ПАРМЕЗАН ПО ЯРОСЛАВСКИ | апк76.рф

На двухдневный семинар для крафтовых сыроделов на базе сыроварни «Филимоново раздолье» собрались сыровары из нашего региона и соседних областей: именитые мастера своего дела и начинающие сыроделы, технологи, специалисты и страстные любители сыра.

Организаторами мероприятия выступила команда специалистов международной копании «Христиан Хансен» — разработчика натуральных решений для пищевой промышленности, сельского хозяйства и фармацевтической отрасли. Компания специализируется на производстве культур микроорганизмов, ферментов, пробиотиков и натуральных красителей для широкого спектра продуктов питания.

Соорганизатором стала компания Эко Виладж – предприятие «Филимоново раздолье» под руководством Константина Рогачкова, радушно пригласив всех участников на собственную сыроварню.

В теоретической части обсуждали особенности выбора ферментов и заквасок, секреты аффинажа, пороки твёрдых и полутвёрдых сыров, делились собственным опытом.  Константин Рогачков – руководитель предприятия, организовал экскурсию по производству, где создаются и хранятся авторские сыры, в том числе и знаменитый сыр Грюйер Патрис Норман – лучший сыр России 2021 года.

Далее сыродел-технолог Борис Токарев остановился на производстве твердого сыра на примере пармезана. Технологию отрабатывали непосредственно в цехах предприятия, познавая секреты мастерства и тонкости технологии. На глазах у присутствующих были внесены добавки, произошла коагуляция. Затем главный сыровар предприятия Александр Кузнеченко виртуозно произвёл разрезку сгустка специальным приспособлением – лира. После этого прошла формовка и прессование, а далее заготовка отправлена на дальнейшие этапы производства: посол, обсушку, созревание. Поразительно, что при такой, казалось-бы, простой технологии рождается уникальный продукт гастрономического искусства. Несмотря на математически выверенные процессы, результат у разных сыроделов не одинаков. Крафтовый сыровар, оставляя за собой право на творчество, интуитивно определяет степень готовности зерна, регулирует вкусовые нюансы.

Надо сказать, что техническое оснащение сыроварни приятно удивило именитых сыроделов и производственников: новейшее оборудование, специальные камеры для выдержки и хранения сыра, уникальная технология для поддержания необходимой влажности и температуры, профессиональные кадры.  Как рассказал генеральный директор ООО «Филимоново раздолье», Константин Рогачков, предприятие родилось в 2017 году, но с новой силой оно заработало лишь в сентябре прошлого года – после масштабной реконструкции, когда молочный завод полностью перепрофилировали под выпуск сыра. Для выбора оборудования и настройки всего производственного процесса был приглашен эксперт в сыроделии из Франции Патрис Норман. Общий объем инвестиций в производство приближается к 100 млн рублей. Объем выпуска сыра сейчас около 10 тонн, а далее планируется 15 и 20, чтобы удовлетворить возрастающий спрос на продукцию.

Ярославские сыры самых различных видов давно стали гастрономической визитной карточкой территории. По данным департамента АПК, сегодня в Ярославской области более 20 предприятий производят сыры. Причем за последние три года объем выпуска этого продукта удвоился и составил 8,8 тысячи тонн.

Кроме того, в Национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России» наша область представила на конкурс наши любимые сыры: «Угличский», «Улейма», овечий сыр «Селецкий», а также новый сыр «Неро», названный по имени озера в Ростовском районе.

Справка: сегодня в Ярославской области работает более 20 предприятий, производящих сыры. За последние три года объем выпуска этого продукта удвоился и составил 8,8 тысячи тонн.

В регионе в отрасли молочного животноводства до 2025 года осуществляется реализация 9 инвестиционных проектов общим объемом инвестиций 11,5 млрд руб.

За счет реализации данных инвестиционных проектов с использованием высокоэффективного оборудования, высокопродуктивного скота и внедрения новых технологий выращивания и содержания животных, в области к 2026 году прогнозируется увеличение поголовья крупного рогатого скота более чем на 12 тыс. голов дойного стада, что на 31 % выше уровня 2021 г., а также увеличение валового производства молока на 120 тыс. т в год, что почти на 40 % выше обще областных значений.

ПАРМЕЗАН ПО ЯРОСЛАВСКИ