ВНИИ маслоделия и сыроделия – ведущий научный центр России, внесший значительный вклад в создание и совершенствование научно-технологических основ маслоделия и сыроделия, в поднятие престижа данной отрасли АПК, а также в подготовку квалифицированных специалистов.

Начало развития отечественного сыроделия относят к 1866 году, когда стараниями общественного деятеля Н.В. Верещагина появилась первая сыроварня в с. Остроковичи Тверской губернии. В последующие десятилетия количество артельных сыроварен существенно выросло, появились и маслодельные артельные. Их развитие позволило производить сливочное масло из сливок путем сбивания. Артельное производство положило начало промышленному производству сыров и сливочного масла. Быстрое становление и развитие отечественной сыродельной промышленности требовало научного обоснования строительства крупных промышленных предприятий, создания отечественной техники и технологии производства сыров. Один из первых сыродельных заводов в 1935 году был построен в г. Углич, а уже через год было принято специальное решение Правительства о придании ему статуса опытного завода и создании на его базе Научно-исследовательской лаборатории сыроделия. Уже в первые годы работы лаборатории ассортимент отечественных сыров значительно пополнился. Объем производства сыра в 1939 г. достиг 40 тыс. тонн. В предвоенные годы в составе лаборатории функционировали 4 подразделения: технологическое, микробиологическое, биохимическое и сырьевое.

Именно на ее базе был создан Центральный научно-исследовательский институт сыродельной промышленности – ЦНИИС, который впоследствии приобрел статус ЦНИИ сыроделия и маслоделия. С целью дальнейшего укрепления научно-производственной базы института в Угличе были построены Экспериментальный машиностроительный завод, а позднее и новый экспериментальный маслосырзавод мощностью 150 т молока /сутки. Имелось собственное опытное животноводческое хозяйство.

С учетом расширяющейся сырьевой базы для развития маслоделия и сыроделия и его научного обеспечения в различных геоклиматических условиях страны были созданы 3 филиала института — Алтайский, Литовский, Северо-Кавказский, а также Армянское отделение, после чего институт получил статус Всесоюзного (ВНИИМС).

В 60-е при институте была открыта аспирантура, которая успешно работает и в настоящее время. Обучение в ней прошли более 200 аспирантов, успешно защитивших кандидатские диссертации.

С 2017 года институт вошел в качестве филиала в ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российской академии наук. Этот центр включает в себя ряд институтов и лабораторий пищевого профиля (мясного, консервного, холодильного, кондитерского и других направлений пищевой промышленности) и занимается фундаментальными  и прикладными научными исследованиями.

В нашей стране ВНИИМС, по специфике исследований и глубине проработки актуальных проблем, сохраняет статус основного научного учреждения, занимающегося исследованиями в области технологий продуктов сыроделия и маслоделия. Основными направлениями деятельности института являются:

— разработка технологий и ассортимента масла, паст масляных из коровьего молока, спредов и топленых смесей;

— разработка технологий натуральных, плавленых сыров и сырных продуктов;

— разработка технологий переработки вторичного молочного сырья на пищевые и кормовые цели;

— создание бактериальных и ферментных препаратов,

— производство питательных сред и диагностических препаратов для ветеринарии, животноводства и пищевой промышленности;

— технический и микробиологический контроль;

-разработка межгосударственных, национальных стандартов и стандартов организаций;

— повышение квалификации и обучение по программамработников предприятий молочнойпромышленности, подготовка кадров высшей квалификации;

— оказание научно-технической и консультативной помощи, информационное обеспечение промышленности.

Коллектив ВНИИМС насчитывает 97 сотрудников, из них 5 докторов наук, 15 кандидатов наук, 1 академик. Периодически на смену опытным научным сотрудникам приходит перспективная, грамотная молодежь, которая воспитывается и «растится» в коллективе. Начинающие сотрудники задействуются в выполнении плановой тематики.

ВНИИМС проводит обучение специалистов на курсах по различным направлениям, что пользуется большой популярностью.

Курсы повышения квалификации для работников промышленности, имеющих профессиональное образование и опыт работы:

• Техника и технология продуктов сыроделия
• Техника и технология продуктов маслоделия
• Техника и технология плавленых сыров
• Микробиология молока и молочных продуктов.Организация микробиологического контроля.Правила безопасности при работе с микроорганизмами III — IV группы патогенности.

Курсы подготовки специалистов по программам:

• Сыродел-мастер
• Маслодел-мастер
• Сыродел-мастер по производству плавленых сыров
• Эксперт (дегустатор молочной продукции)
• Лаборант химико-технологических исследований молока и молочных продуктов

На данный момент обучение в Угличе прошло более 4000 чел. из различных регионов России, Беларуси, Украины, Молдовы, Казахстана, Грузии, Азербайджана, Латвии, Болгарии, Черногории и Монголии, в том числе – 117 специалистов предприятий и учреждений Ярославской области. В связи с многочисленными запросами от желающих начать собственное производство сыров в частных сыроварнях, ВНИИМС была разработана специальная программа обучения мастеров-сыроделов, не имеющих теоретических знаний и практических навыков в данной области. На этом курсе уже прошли обучение 426 работников и владельцев индивидуальных крестьянских и фермерских хозяйств, среди них 27 – из Ярославской области.

Материальная база института, включающая современно оборудованные лаборатории, экспериментальные стенды, научно-техническую библиотеку, лекционные залы, позволяет проводить качественные научные исследования и обучение специалистов отрасли.

Помимо обучения специалистов, институтом были разработаны технологии таких известных продуктов, как сыры Российский, Угличский, Пошехонский, Юбилейный, Волжский, плавленые сыры Дружба, Янтарь, масло сливочное Крестьянское, Бутербродное и многие другие продукты, включая ассортиментную линейку импортозамещающих сыров. Создана базовая технология молочного сахара, технологии молокосвертывающих ферментных препаратов для сыроделия, продуктов маслоделия пониженной жирности и сложного сырьевого состава.

К интересным современным разработкам относятся продукты из козьего молока – сыр полутвердый и сыры мягкие с белой и голубой плесенью, а также сливочное масло. Козье молоко – ценный продукт питания, вкусный и полезный. В настоящее время в нашей стране козоводство интенсивно развивается, растут ресурсы этого молока. Козье молоко имеет специфический вкус и ряд технологических особенностей, определяющих потребительские характеристики получаемых продуктов и технологию их производства. ВНИИМС разработал состав и оптимизировал технологию, чтобы сделать продукт не только вкусным, но и полезным.

Всем известно, что натуральный сыр используют не только для непосредственного употребления в пищу, но и для изготовления пиццы, различных хлебобулочных и мясных продуктов и полуфабрикатов. Натуральный сыр – продукт высокоценный, питательный и полезный, обладающий богатой вкусовой гаммой, и использовать его для переработки было бы не совсем правильно. Поэтому создана новая в нашей стране группа сыров, обладающих вкусовыми характеристиками и консистенцией натуральных сыров, но предназначенных для использования в кулинарных целях. Технология таких продуктов предусматривает более экономное использование молочных ресурсов, а вместе с тем позволяет получать аналоги сыров высокого качества.

Вообще, сыроделие продолжает набирать широкую популярность в нашей стране среди переработчиков молока и любителей сыра. Эта тенденция заметна не только по данным Росстата, но и по возросшему интересу работников промышленности к расширению ассортимента сыров, внедрению новых технологий, оборудования, заквасок, методов контроля качества.

– Мы считаем, что у сыроделия в нашей стране есть хорошая перспектива, поскольку и производство молока возросло, и есть мощности по его переработке, да и потребление сыров движется от просто «сыров» к сырам с выраженными видовыми особенностями, т.е. понемногу растет и культура потребления этого продукта,– отмечает заместитель директора по научной работе ВНИИ маслоделия и сыроделия, кандидат технических наук Андрей Викторович Дунаев.

ВНИИМС сотрудничает с институтами-партнерами по Федеральному научному центру пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, а также с крупными компаниями и предприятиями АПК. Например, многолетние связи существуют с Ярославским институтом качества сырья и пищевых продуктов, Угличским сыродельно-молочным заводом, компанией «АгриВолга», Ярославской государственной сельскохозяйственной академией. Партнерство продолжается и сейчас как по технологическим направлениям, так и подготовке кадров высшей квалификации, производству сыров органик-класса. ВНИИМС оказывает образовательную и консультационную помощь крестьянским и фермерским хозяйствам Ярославской области, занимающимся переработкой молока и производством сыров и масла.

Ежегодно в июне ВНИИМС проводит «Международную молочную неделю». На ней собираются главные специалисты маслодельных и сыродельных заводов. Кроме пленарных заседаний, проводятся круглые столы для обсуждения насущных проблем и поисков путей их решения, а также «мастер-классы» по изготовлению сыров и масла.

Традиционно специалисты ВНИИМС принимают участие в масштабных мероприятиях, организуемых Министерством сельского хозяйства: агропромышленной выставке «Золотая осень» и всероссийском конкурсе качества продукции «Гарантия качества», международной выставке DairyTech.

 

ЮБИЛЕЙНАЯ ВЫСТАВКА DAIRYTECH 

В 2022 году международная выставка DairyTech прошла 25-27 января в Москве в МВЦ «Крокус Экспо» и имела статус 20-й юбилейной. В ней участвовали около 200 компаний из 16 стран мира. Цель мероприятия – установление и поддержание связи между молокоперерабатывающими предприятиями и компаниями-изготовителями оборудования, ингредиентов, упаковки и приборов контроля.

ВНИИМС совместно с Экспериментальной биофабрикой принял активное участие в работе выставкина своем стенде. Заместитель директора по инновациям и развитию, к. т. н. Григорий Новомирович Рогов и заместитель директора по научной работе, к. т. н. Андрей Викторович Дунаев представляли разработки института по маслоделию и сыроделию, консультировали представителей промышленности, обсуждали возможные совместные проекты. Коллеги из биофабрики презентовали свои закваски для изготовления сыров и других ферментированных продуктов.

Посетители выставки – работники предприятий молочной отрасли – обращались к ученым ВНИИМС с разнообразными вопросами: проведение аудита сыродельного производства, экспертная оценка проектов новых производств, поиск и устранение причин постороннего привкуса в сычужном продукте, разработка новых продуктов и многими другими, не менее важными проблемами.

Компании-производители средств и приборов контроля, пищевых ингредиентов и упаковки для молочных производств приходили на стенд с запросами на проведение сравнительных исследований по возможности использования новых разработок в области контроля молока и готовых продуктов, апробации новых методов и материалов для сыроделия и маслоделия, таких как «холодная пастеризация» молока, ускоренный микробиологический контроль на присутствие/отсутствие технически вредной и патогенной микрофлоры, использование органических этикеток для созревающих сыров и с другими, не менее интересными вопросами.

Состоялось несколько отдельных встреч с изготовителями технологического оборудования для сыроделия и маслоделия. Очень интересным было знакомство с Советником Посольства КНДР в Российской Федерации по вопросам возможного международного сотрудничества.

Большое внимание на стенде уделялось информированию посетителей о предстоящих курсах повышения квалификации и очередной Международной молочной недели в Угличе, запланированной на 20-24 июня. Информация о данном мероприятии вызывала большой интерес, поэтому сейчас усилия направлены на формирование привлекательной программы мероприятия, чтобы собрать активных участников сыродельного и маслодельного рынка нашей страны.

 

Перейти на сайт