ФИЛИМОНОВО РАЗДОЛЬЕ

Пармезан по Ярославски

Лучшим сыром России – 2021 на Всероссийском гастрономическом фестивале «Сыр. Пир. Мир» в подмосковной Истре признан сыр «Грюйер Патрис Норман», выпущенный ООО «Филимоново Раздолье» в Ростовском районе Ярославской области, — сообщили на исходе августа федеральные и региональные СМИ.

Корреспондент «Ярославского агровестника» побывал на ставшей знаменитой сыроварне в деревне Филимоново Ростовского района, встретился с владельцем и генеральным директором Константином Рогачковым и поинтересовался, как коренной москвич, далекий от сельских забот, нашел себя в этом весьма непростом занятии — производстве высококачественного сыра.

— Я родился в Москве, коренной столичный житель, закончил Московский энергетический институт, работал в космической отрасли, затем в компании «Газпром», последние 12 лет в концерне «Алмаз Антей», одном из лидеров российского ВПК. В 2014 году я вдруг решил заняться сельским хозяйством, близким мне по духу. Мое развитие в этом направлении началось в Тверской области, где функционировали предприятия по производству стекла, биотоплива. Тогда я решил попробовать себя в сыроваренном деле, но качественной продукции на тот момент получить не удалось, поскольку в окрестностях не оказалось подходящего молока.

Впоследствии, путешествуя на горнолыжном курорте Франции, случай свел меня с местным сыроваром Патрисом Норманом (в переводе на русский — Князь Севера). Я предложил ему сотрудничество по производству сыра. Так, в 2017 году в партнерстве с Патрисом Норманом и его другом Леонелем Гереном, преподавателем знаменитой французской школы сыроваров, мы создали первый сыр.

Вскоре я решил организовать собственное производство сыра в Ярославской области в деревне Филимоново на месте бывшего молочного завода «Кентавр». Первый сыр сварили летом, получился отличный результат. Теперь все мое время я посвящаю этому делу. Сегодня наша продукция выпускается под маркой «Эко Вилладж», — рассказывает Константин Рогачков. По словам Константина Валерьевича, опыт производства его команда перенимала у признанных мастеров сыроваренного дела: французов и швейцарцев. Хорошей образовательной базой в этом плане послужили курсы, проводившиеся во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в Угличе.

70 % качества сыра – это хорошее молоко. Залогом идеального сыра «Эко Вилладж» служит ярославское молоко высшего сорта, 100 тонн которого ежемесячно закупается в местном хозяйстве «Новый путь», возглавляемом Сергеем Морозовым (на один килограмм сыра приходится 10 литров молока). Здесь живут коровы Ярославской породы, чье молоко славится прекрасными свойствами для производства сыра. Кроме того, большую роль в создании этого продукта играет вода без примесей железа, которую ООО «Филимоново Раздолье» берут из скважины в местной деревне.

На данный момент сыроварня «Филимоново раздолье» производит 10 тонн сыра в месяц. Однако, большие возможности их современного и эффективного оборудования позволяют производить около 300 кг продукта в час (2 тонны в день). Сырная продукция под маркой «Эко Вилладж» поставляется в Москву, Санкт-Петербург, Сергиев Посад, а также в ряд других городов. Сейчас началась активная реализация данного сыра в партнерские магазины «Сырная Биржа» в Ярославле.

Ассортимент продукции «Эко Вилладж» представлен 12 видами выдержанного, полутвердого и мягкого сыра:

• «Брилья Саварен»

• «Грюйер Патрис Норман»

• «Раклет Патрис Норман»

• «Морбье Леон»

• «Неро»

• «Камамбер»

• «ПРостоВеликий»

• «Монфлер»

• «Холмогорский»

• «Российский»

• «Неро с пажитником»

• «Камамбер с трюфелем»

Каждый сорт сыра уникален по своим вкусовым качествам и историческому происхождению. Так, например, полутвердый сыр «Морбье Леон» с нежной, тающей во рту мякотью, золотистой мытой корочкой и «мраморной» черной полоской посередине, имеет сливочный вкус с фруктовыми нотками. Морбье получил свое имя в честь альпийской деревушки, расположенной на востоке Франции. Его главной особенностью является тонкий слой древесного угля посередине головки, появившийся несколько столетий назад из-за технологии приготовления (у изготовителей не хватало молока, поэтому форма для приготовления сыра заполнялась в два слоя, пространство между которыми натиралось золой). Сыровары «Филимонова Раздолья» и по сей день бережно хранят традиции производства сыра Морбье.

В 2018 году сыр премиум-класса «Грюйер Патрис Норман» марки «Эко Вилладж» был признан лучшим на фестивале «Сыр. Пир. Мир» в категории твердых сыров, выдержанных больше 6 месяцев. Грюйер – это классический твердый десертный сыр «премиум» класса, создаваемый из коровьего молока по традиционной французской технологии. Он имеет выраженный сырный аромат с ореховым вкусом и пикантными нотками, покрыт натуральной мытой корочкой.

В 2021 году данный сорт сыра с выдержкой от 9 месяцев на фестивале «Сыр. Пир. Мир» был признан лучшим во всех категориях среди 162 конкурсантов, которые представили 952 образца своей продукции. В связи с таким успехом глава Ростовского муниципального района Андрей Валентинович Шатский лично поздравил создателя сыроварни Константина Рогачкова с таким успехом, вручил благодарственное письмо и памятный знак из ростовской финифти. По словам Андрея Валентиновича Шатского, производство «Филимоново Раздолье» с первого посещения оставило хорошее впечатление: «Вы патриоты своего дела, расширяйтесь, мы же будем вас всегда поддерживать».

Кроме того, поздравить сыродела приехала делегация из Москвы во главе с председателем жюри конкурса «Лучший сыр России» Александром Крупецковым. Гостей познакомили с производством, показали место, где вызревают и выращиваются разные виды сыров. Константин Рогачков поделился планами расширения предприятия: строятся новые помещения, подвал, закупается оборудование для производства мягких сыров. К ноябрю из Сергиева Посада планируется перевести сыроварню, где на козьем молоке производятся разные виды камамбера — сыра с тягучей мякотью со сливочным, пикантным вкусом, укрытого нежной корочкой из благородной белой плесени.

Узнав об успехе сыра «Эко Вилладж» из Ярославской области, губернатор Дмитрий Юрьевич Миронов отметил: — Производство сыров — одна из традиционных специализаций Ярославского региона. Высокое качество нашей продукции не раз было отмечено различными наградами, в том числе международными, и признание сыра из Ростовского района лучшим в России в очередной раз подтверждает мастерство и ответственность производителей области. В этой отрасли в регионе работают более 20 предприятий, и за последние три года объем выпуска сыра удвоился и составил 8,8 тысячи тонн. Теперь сыр «Грюйер Патрис Норман» производства «Филимоново Раздолье» будет представлять нашу страну на конкурсе, который в сентябре пройдет во Франции в рамках международного сырного салона «Mondial du Fromage».

Так, сыроварня Константина Рогачкова уже несколько лет прославляет ростовскую землю. Недавно в выпуск вышел полутвердый сыр под брендом «ПРостоВеликий», имеющий мягкую текстуру и нежный вкус. Данный продукт будет продемонстрирован на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень-2021», проходящей в Москве.

Адрес: Ростовский район, дер. Филимоново

Телефон: +7(495)369-09-58

Сайт: www.eco-vill.ru